Cannelloni al ragù

er la pasta:
300 g di farina, 3 uova intere
per il ripieno:
250 g di carne macinata di manzo,
50 g di burro, 2 uova,
150 g di parmigiano grattugiato,
1 bicchiere di vino rosso,
passata di pomodoro, mezza cipolla,
1 carota, sale, pepe, noce moscata.
per la besciamella: 60 g di burro,
½litro di latte, tre cucchiai di farina,
sale, pepe, noce moscata.
Impastare la farina con le uova fino ad ottenere un composto elastico, far riposare coperto per un’ora e stendere con il matterello una sfoglia sottile, tagliarla con un coltello in quadrati di circa 10cm per 10. Tritare la cipolla e la carota, metterle in una padella con il burro e la carne macinata. Fare rosolare e dopo qualche minuto unire il vino e la conserva di pomodoro. Aggiungere sale, pepe, noce moscata e cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Continuare la cottura a fuoco medio per altri 25 minuti aggiungendo acqua calda o brodo. Lasciare raffreddare il sugo e aggiungere il parmigiano grattugiato e le uova, mescolare fino ad ottenere un ripieno omogeneo.
Preparare la besciamella facendo sciogliere in una casseruola il burro e la farina versata a pioggia. Girare il contenuto usando la frusta, per non creare i grumi, poi diluire con il latte. Mescolare la besciamella con un cucchiaio di legno per 10 minuti, aggiungere un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Lessare al dente la pasta e stenderla su di un canovaccio. Mettere il ripieno sopra un quadrato di pasta e arrotolare ottenendo un cannellone, continuare fino ad esaurimento della pasta. Disporli allineati in una pirofila, coprirli con la besciamella e il sugo. Cospargere con il parmigiano reggiano e infornare a 180° per 20-25 minuti, servire quando sono gratinati

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