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Imola.it: Agnolotti piemontesi al burro e salvia

by admin

ingredienti per 4 porzioni
500 gr. agnolotti piemontesi, 200 gr. burro
50 gr. salvia, 2 kg. asparagi, 500 gr. patate
100 gr. scalogno, 50 cl. olio d’oliva extravergine
100 gr. carote, 100 gr. sedano, 100 gr. cipolla
200 gr. di formaggio Castelmagno, sale fine q.b.

Preparazione

Lavate e nettate 1,5 kg. di asparagi, eliminate le parti legnose, sbollentateli per circa 5 minuti e raffreddateli in acqua ghiacciata. Dopo averli scolati, tagliateli a rondelle e fateli rosolare con lo scalogno tritato in olio d’oliva. Bagnate il tutto con brodo vegetale e aggiustate di gusto con sale fino, frullatelo e passatelo allo chinoise per eliminare filamenti e tenerlo in caldo a bagnomaria. Tagliate in julienne molto fine i rimanenti asparagi crudi, passateli nella farina e friggeteli in abbondante olio di semi. Infine, salateli leggermente. Cuocete gli agnolotti in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli e saltateli con burro fuso chiarificato e foglie di salvia. Versate la passata gli asparagi in una fondina e adagiate gli agnolotti in modo accavallato. Aggiungete scagliette di Castelmagno e decorate con un ciuffetto di asparagi fritti.

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