Fagottini di pappardelle con pesto di rucola

700 gr. di pappardelle emiliane
500 gr. di patate
500 gr. di pomodori ciliegia
400 gr. di rucola
1,5 dl. di olio extra vergine d’oliva Carli
200 gr. di formaggio grana padano
400 gr. di ricotta di pecora
2 uova
80 gr. di pinoli
25 gr. di sale fino
una noce moscata
100 gr. di limone
2 gr. di pepe nero
1 rametto di maggiorana
2 rametti di basilico
brodo vegetale q.b.

Preparare l’impasto per il ripieno: far cuocere le patate all’inglese, pelare e poi passare al setaccio fine assieme alla ricotta con l’aggiunta di pepe, sale fino, pinoli tostati, formaggio grana padano, basilico e maggiorana con le uova. Far cuocere le pappardelle molto al dente e far raffreddare e asciugare su di un panno. Preparare gli stampini: imburrare e spolverizzare con mandorle tostate e tritate finemente; foderare con le pappardelle e poi distribuire la farcia preparata precedentemente con un sac à poche, chiudere con altre pappardelle. Preparare il pesto di rucola con rucola bianchita, pinoli tostati, formaggio e ricotta, olio extra vergine Taggiasco, brodo vegetale, bagnomaria al tiepido/caldo. Cuocere i “fagottini” a bagnomaria al forno per 8 o 10 minuti circa.
Sistemare il fagottino sul piatto a sinistra e con il pesto di rucola a destra, contornando il piatto di pinoli tostati e foglioline di maggiorana.
Si abbina bene con il Lambrusco secco.