Come nuvole alla frutta

ingredienti per 4 porzioni
Per le nuvole
200 gr. albumi, 80 gr. zucchero, 2 gr. cremortartaro
Per i succhi di frutta concentrati
500 gr. succo di frutta filtrato, 50 gr. zucchero, 50 gr. glucosio, timo limonato, mandorle tostate, sesamo, alloro

Scongelate i baci di frutta, preferibilmente ai gusti pesca nettarina, albicocca, melone e mela verde. Frullateli e metteteli a scolare separatamente. Montate gli albumi con lo zucchero e il cremortartaro a bassa velocità. Gettate la meringa in stampi flexipan rotondi e cuocete al microonde per 25/30 secondi e congelate.
Mantenete in congelatore a -12°. Prendete 500 gr. del succo filtrato ottenuto dalla frutta, unite lo zucchero ed il glucosio, fate ridurre fino ad ottenere 250 gr. di liquido di una consistenza quasi sciropposa, poi fate raffreddare. Iniettate, aiutandovi con una siringa o una pipetta, i 4 tipi di succhi concentrati ottenuti in 4 nuvole congelate.
Completate con le guarnizioni: timo limonato sulla pesca, mandorle tostate sull’albicocca, sesamo sul melone, alloro sulla mela verde. Conservate in congelatore e servite a -12°.