Il Barillissimo

280 gr. di farina tipo 45
10 gr. di cacao in polvere
180 gr. di burro
240 gr. di zucchero velo
5 uova
sale fino q.b.
50 gr. di fettuccine
550 gr. di arancia rossa
550 gr. di zucchero
20 gr. di crema in polvere
20 gr. di gelatina in fogli
1 dl. di latte scremato
3,5 dl. di panna UHT
120 gr. di copertura nera
3 dl. di acqua
200 gr. di mascarpone
1 mazzetto di basilico
250 gr. di mango polpa surgelata
250 gr. di lampone polpa
1 litro di olio d’arachidi
100 gr. di tagliatelle fresche

Per la pasta sablèe cuocere la pasta, tritarla e passarla nella farina. Amalgamare la farina, lo zucchero a velo e il burro. Aggiungere l’uovo sbattuto con il sale, impastare e mettere in freddo, stendere la pasta e foderare degli stampi di 6 centimetri di diametro, mettere in freddo.
Per preparare il croccante montare il burro e lo zucchero, aggiungere il succo d’arancia e la farina, sistemare nello “Chablon” (stampo a forma di triangolo isoscele). Cuocere a 200° C. Per la crema Chiboust all’arancia rossa fare una crema pasticcera al succo di arancia; incorporare la gelatina.
Alleggerire la crema con la meringa cruda. Foderare delle mezzee sfere, rivestire con altre mezze sfere di mousse al cioccolato, pareggiare e mettere in abbattitore. Per la mousse al cioccolato preparare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero, versare sul cioccolato nero precedentemente tritato, pareggiare e aggiungere il succo d’arancia. Guarnire i tubi di pasta. Applicare le cupole sulle “tartelettes”, caramellare le cupole e glassarle. Versare nei bicchierini un po’ di mascarpone diluito con panna, poi il coulis di lamponi, il mascarpone, il coulis, il mango, il mascarpone e infine il coulis di basilico. Tagliatelle cotte, seccate, passate nello zucchero e poi fritte: decorare il piatto con il coulis di mango e di lamponi.