con crema di formaggi noci e pere profumate all’aceto balsamico su cialda al miele
per 6 persone: 525 gr. di farina bianca “OO” 250 gr. di farina di rimacino 16 uova 80 gr. di barbabietola 100 gr. di mascarpone 100 gr. di tuma fresca 100 gr. di caciocavallo fresco 60 gr. di gherigli di noci 250 dl. di panna fresca 1 mazzo di prezzemolo 50 gr. di parmigiano Reggiano 300 gr. di burro Dado da brodo q. b. 200 gr. di pere verdi 50 gr. di zucchero 50 gr. di miele 1 dl. di aceto balsamico tradizionale di Modena, 50 gr. di erbetta cipollina
Preparare la pasta fresca con 250 gr. di farina bianca “OO”, 250 gr. di farina di rimacino, 5 uova, la barbabietola tritata al cutter, un cucchiaio di olio d’oliva, sale e pepe in grani q. b.. Stendere la pasta e tagliare delle fettuccine di un cm. Preparare poi le cialde: unire 225 gr. di farina “OO” setacciata, 150 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di aceto balsamico e 5 gr. di sale. Stendere l’impasto su un foglio di silpat o comunque su un foglio antiaderente, poi infornare a 180° per 5 minuti. Togliere dal forno e dare la forma di cornucopia ad ogni cialda. Lasciare raffreddare. Si passa poi alle salse: sciogliere il burro in un tegame, unire i gherigli di noce tritati e le pere tagliate a cubetti. Bagnare con l’aceto balsamico, lasciare evaporare e aggiungere il mascarpone, lasciare cuocere 3 minuti e allungare con la panna, infine unire il parmigiano, la tuma tagliata a cubetti e il caciocavallo fresco. Quando il formaggio sarà sciolto togliere dal fuoco. Cuocere la pasta e condirla con questa crema. Servire le fettuccine con la crema di formaggi ed erbetta cipollina tritata. (La tuma è un formaggio a pasta dura semicotta, a forma cilindrica con facce piane o leggermente concave, di sapore piccante. Prodotto con latte di pecora intero crudo, è di origine siciliana).
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