con crema di formaggi noci e pere profumate all’aceto balsamico
su cialda al miele

per 6 persone:
525 gr. di farina bianca “OO”
250 gr. di farina di rimacino
16 uova
80 gr. di barbabietola
100 gr. di mascarpone
100 gr. di tuma fresca
100 gr. di caciocavallo fresco
60 gr. di gherigli di noci
250 dl. di panna fresca
1 mazzo di prezzemolo
50 gr. di parmigiano Reggiano
300 gr. di burro
Dado da brodo q. b.
200 gr. di pere verdi
50 gr. di zucchero
50 gr. di miele
1 dl. di aceto balsamico tradizionale di Modena, 50 gr. di erbetta cipollina

Preparare la pasta fresca con 250 gr. di farina bianca “OO”, 250 gr. di farina di rimacino, 5 uova, la barbabietola tritata al cutter, un cucchiaio di olio d’oliva, sale e pepe in grani q. b.. Stendere la pasta e tagliare delle fettuccine di un cm.  Preparare poi le cialde: unire 225 gr. di farina “OO” setacciata, 150 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di aceto balsamico e 5 gr. di sale. Stendere l’impasto su un foglio di silpat o comunque su un foglio antiaderente, poi infornare a 180° per 5 minuti. Togliere dal forno e dare la forma di cornucopia ad ogni cialda. Lasciare raffreddare.
Si passa poi alle salse: sciogliere il burro in un tegame, unire i gherigli di noce tritati e le pere tagliate a cubetti. Bagnare con l’aceto balsamico, lasciare evaporare e aggiungere il mascarpone, lasciare cuocere 3 minuti e allungare con la panna, infine unire il parmigiano, la tuma tagliata a cubetti e il caciocavallo fresco. Quando il formaggio sarà sciolto togliere dal fuoco. Cuocere la pasta e condirla con questa crema. Servire le fettuccine con la crema di formaggi ed erbetta cipollina tritata.
(La tuma è un formaggio a pasta dura semicotta, a forma cilindrica con facce piane o leggermente concave, di sapore piccante. Prodotto con  latte di pecora intero crudo, è di origine siciliana).