Emiliane in barca

360 gr. di pasta Emiliana
200 gr. di gamberi di fiume (o comuni)
250/300 gr. di trota salmonata
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
5 gr. di scalogni
200 gr. di patate
100 gr. di pomodorini ciliegino
20 gr. di prezzemolo
1 dl. di olio extra vergine d’oliva
0,5 dl. di vinsanto
sale fino
pepe bianco
per la montatura
250 gr. di farina “00”
50 gr. di semolino
50 gr. di farina di granturco
3 gr. di erba cipollina
3 gr. di barba di frate (’lischi’)
3 gr. di dragoncello
3 gr. di timo fresco
2 uova
0,5 dl. di olio extra vergine di oliva

Procedere all’assemblaggio della guarnitura. Tritare le spezie finemente, impastare la farina, l’olio, le uova intere, le spezie, sale e pepe necessari e un po’ d’acqua. Stendere l’impasto dello spessore adeguato, creare delle montature monoporzione (6), riporle su teglia con carta da forno e cuocerle a 180° per 15 minuti circa.
Lessare le patate in abbondante acqua bollente salata, pelarle e, una volta freddate, passarle a maglia fine. Sfilettare la trota e spellarla, lasciare i filetti privati delle ‘puche’ da parte in frigo, preparare un fumetto con la lisca della trota, il sedano, la carota e la cipolla, spezie, sale e pepe. Aggiungervi i carapaci dei gamberi avendo cura di tenere da parte la polpa per spadellarla con un po’ di trota, bagnare il tutto con un po’ di vino e passare al mixer. Incorporare il composto di gamberi alla giusta dose di purea di patate, prezzemolare, aggiustare di sale e creare delle morbidelle che verranno riposte in pirofila e quindi in frigo. Preparare la salsa: saltare il filetto di trota a cubetti con lo scalogno tritato, le teste dei gamberi (tenere il rimanente dei gamberi interi per la decorazione), legare a parte la vellutata di pesce debitamente filtrata, aggiungere uno o più mestoli alla salsa. Scaldare al forno le montature e le morbidelle, lessare le Emiliane in abbondante acqua salata, scolarle e mantecarle, assemblare il piatto come previsto con la barchetta, le Emiliane, la morbidella, la testa di gambero ed un ciuffo di prezzemolo.