Home Primi Torchietti in cialda croccante con triglie e asparagi

Torchietti in cialda croccante con triglie e asparagi

ingredienti per 3 porzioni
240 gr. di torchietti
9 triglie di scoglio (40 gr. ognuna)
250 gr. di zucchine verdi
200 gr. di parmigiano reggiano grattato
150 cl. di olio extravergine
150 gr. di asparagi selvatici
150 gr. di pomodoro
100 gr. di radicchio rosso tardivo
100 gr. di albume d’uovo
80 gr. di scalogno
50 gr. di farina
50 gr. di sedano
50 cl. di vino Verdicchio
50 gr. di burro
20 gr. di prezzemolo
20 gr. di timo fresco, sale, pepe nero e in grani

Pulire e sfilettare il pesce. Utilizzare le lische, il sedano, i gambi d’asparago, il pepe in grani e parte dello scalogno, che vanno rosolati. Flambare il vino e preparare un fumetto che a fine cottura filtreremo con un colino a forma conica in acciaio. Legare con un roux (base per varie preparazioni) di burro e farina, aggiustandolo di sale.
Sbollentare, pelare e tagliare i pomodori privarli dei semi e tagliarli a cubetti, lavare e tagliare a tocchetti le punte d’asparago: su un foglio di carta da forno cospargere il formaggio e il radicchio tagliato julienne, fondere in forno a microonde e ottenere così 3 cialde che sagomeremo in uno stampo cilindrico. Friggere le zucchine tagliate a striscioline irregolari e molto sottili, in olio ben caldo, dopo averle passate nella farina. In un saltiere rosolare lo scalogno tritato con l’olio extravergine d’oliva, unire gli asparagi e i pomodori, insaporire nel fondo, allungare con il fumetto e aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condire con la salsa ottenuta in precedenza. Nel frattempo friggere i filetti di triglia dopo averli passati nell’ albume d’uovo, sgocciolare e tenere in caldo. Sistemare al centro del piatto la cialda con dentro la pasta, completare con i filetti di triglia e le zucchine.