Vitello in salsa tonnata

Ingredienti
1 girello di vitello
100 gr. di acciughe
300 gr. di tonno
500 gr. di maionese
25 gr. di capperi – 50 cl. vino bianco
Per decorare
30 capperi in fiore
filetti di acciuga
insalatina

Pulire il girello di vitello e porlo in sottovuoto, cuocerlo a vapore a 65° C poi metterlo in fresco portando la sua temperatura a 3° C.
Nel frattempo fare la salsa tonnata passando all’omogenizzatore tutti gli ingredienti, dosare di sale e pepe e sbiancare la salsa con poco vino bianco fino a densità voluta.
Fare uno strato di salsa nel piatto di servizio livellandola bene, disporvi sopra le fettine sottili di girello simulando un fiore; decorare a piacere con capperi in fiore, filetti di acciuga e insalatina prima di servire.