Home Dolci Tortino di crema di lattee lamponi all’aceto balsamico

Tortino di crema di latte
e lamponi all’aceto balsamico

Per il biscuit
2 uova, 40 gr. di zucchero semolato
35 gr. di farina di frumento “OO”, 5 gr. di cacao amaro
q.b. di sale, 20 gr. di burro fresco, ½ stecca di vaniglia.
Per la crema di ricotta e panna
40 gr. di latte vaccino fresco, 2 tuorli d’uovo
30 gr. di zucchero semolato, 30 gr. di miele d’arancia
4 gr. di colla di pesce, 170 gr. di ricotta vaccina
15 gr. di succo di limone, 7 gr. di Rhum,
5 gr. di zucchero impalpabile vanigliato
170 gr. di panna fresca.
Per la gelatina di lamponi
170 gr. di lamponi, 50 gr. di zucchero semolato, 10 gr. di succo di limone, 3 gr. di colla di pesce.
Per la finitura
20 gr. di aceto balsamico, 100 gr. di ribes rosso
100 gr. di ribes bianco, 100 gr. di more
100 gr. di lamponi, 150 gr. di cioccolato bianco
150 gr. di panna fresca, riccioli di zucchero colato in alcool.

Per i dischi di biscuit: Montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, quando il composto forma il “nastro” incorporare delicatamente la farina a pioggia e il cacao precedentemente setacciati assieme. Unire il burro fuso; adagiare il composto, con uno strato sottile, su teglie opportunamente imburrate ed infarinate; cuocere in forno a 200° per 10 minuti circa. Sfornare, pennellare con uno sciroppo alla vaniglia e ricavarne quattro dischi. Per la crema di ricotta e panna: Versare il latte, i tuorli, lo zucchero e gli aromi in una bastardella a bagnomaria, mescolare con frusta e portare il composto a 85° e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Aggiungere la ricotta, il succo di limone e il rhum. Alleggerire infine il composto con la panna montata.
Per la gelatina di lamponi: Porre i lamponi, il succo di limone e lo zucchero in una casseruola e portare ad ebollizione. Frullare, passare al colino fine e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata.
Per il tortino: Porre il biscuit alla base di uno stampo monouso per bavaresi a forma ovale. Inserire, alternandoli, strati di crema di ricotta, e di gelatina di lamponi, avendo cura di raffreddare entrambe in abbattitore ad ogni passaggio.
Finitura: Sformare le bavaresi nei piatti da 28 cm. Salsare con ganache al cioccolato bianco e aceto balsamico, guarnire con i frutti di bosco e i riccioli di zucchero colato.