Tagliatelle al Ragù

Per la pasta all’uovo
320 gr. di farina 00
80 gr. di farina di semola
4 uova
Per la salsa
200 gr. di polpa di bovino adulto
30 gr. di pancetta
100 gr. di polpa di suino
2 dl. Di vino bianco secco
100 gr. di concentrato di pomodoro
40 gr. di cipolla
40 gr. di carota
40 gr. di sedano
sale e pepe q. b.
olio e v. d’oliva q. b.

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate una fontana larga e mettetevi le uova. Dopo averle amalgamate fra di loro con la forchetta, incorporate la farina con la punta delle dita, prendendone poca alla volta, cominciando da quella all’interno. A questo punto cominciate a lavorare il composto energicamente per circa un quarto d’ora, fino ad avere una pasta soda ed elastica con delle piccole bollicine sulla superficie. Raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per un poco. La pasta andrebbe stesa con il mattarello ricavandone un grande foglio, sottile e uniforme con la superficie leggermente rugosa. Tuttavia, se non avete sufficiente disinvoltura con lo strumento, ricorrete tranquillamente alla classica macchinetta a manovella che vi darà comunque un risultato apprezzabile. Dividete la pasta in tre o quattro pezzi, appiattiteli un poco e passateli fra i rulli cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo. Effettuate due o tre passaggi per ogni spessore piegando ogni volta la striscia in due e infarinate sempre leggermente la superficie esterna. Una volte pronte, lasciate asciugare le strisce di pasta ben distese, per una decina di minuti prima di tagliarle, a mano o con le apposite trafile, nel formato tagliatelle. Pulite e tritate la cipolla, sedano e carota; tritate la carne e la pancetta separatamente. In una casseruola fate appassire il trito di cipolla, sedano e carota con l’olio e la pancetta, aggiungete la carne tritata e fatela rosolare mescolando continuamente. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro e due mestoli di acqua; fate sobbollire per circa un’ora mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se occorre. Per far cuocere la salsa più velocemente si può sostituire la metà del concentrato di pomodoro con 150 gr. di polpa di pomodoro passata.