Tagliata di struzzo con carciofi e mela renetta all’aceto balsamico

Per la carne
600 gr. di suprema di struzzo (pezzo intero)
200 gr. di burro
100 gr. di olio d’oliva
4 scalogni
8 rametti di timo
Per i carciofi
8 carciofi, 1 limone
50 gr. di olio d’oliva
Per le mele
3 mele renetta,
500 gr. di aceto balsamico
50 gr. di zucchero
100 gr. di burro

Scottare la carne al sangue in padella e lasciarla riposare al caldo il tempo necessario con lo scalogno a julienne. Pulire la testa dei carciofi, affettarli sottilmente e metterli a bagno nell’acqua fredda con succo di limone. Spadellare le mele tagliate a spicchi con la buccia, col burro, lo zucchero e l’aceto balsamico. Rigenerare la carne di struzzo in forno a 200°, quindi scalopparla e sistemarla sul piatto nel quale sono stati precedentemente sistemati i carciofi spadellati e gli spicchi di mela. Salsare con aceto balsamico ridotto. Guarnire infine con fiori di timo.