Le forme del latte

Per il gelato:
500 gr. di latte intero
250 gr. di panna fresca
150 gr. di zucchero
5 gr. di lavanda
2 gr. di stabilizzante
Per la cialda:
100 gr. di albumi d’uovo
100 gr. di zucchero a velo
100 gr. di farina “OO”
100 gr. di burro
I confezione di burro Spray
50 gr. di pistacchi
Per la bavarese al latte e vaniglia:
0,51 di latte intero
750 gr. di panna fresca
125 gr. di zucchero
32 gr. di colla di pesce
1 bacello di vaniglia
Spuma al latte per cialda:
1 l. di latte intero
200 gr. di zucchero
10 gr. di Xantana
Per la guarnizione:
100 gr. di Gruè di cioccolato
6 bacelli di vaniglia

Per il gelato: in una casseruola versare il latte e lo zucchero, portarli a 85° a fuoco dolce mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere lo stabilizzante stemperato in poca panna fresca e la lavanda, che lascerete in infusione per pochi secondi. Filtrare il tutto ed aggiungere la restante panna fresca. Riporre il tutto in abbattitore di temperatura ed in seguito mantecare in gelatiera.
Per la cialda: in una bastardella versare gli albumi e incorporarvi, con l’ausilio di una frusta, lo zucchero a velo e la farina setacciati. In ultimo aggiungere il burro precedentemente fuso e amalgamare bene il tutto. Riporre la massa, ben coperta con pellicola, a riposare in frigorifero per almeno 20 minuti. Cuocere i pistacchi in acqua bollente, colarli, pelarli e passarli in forno per tostarli; infine tritarli. Oleare il fondo di una teglia nera fredda con il burro spray, spalmarvi la massa per cialda sottilmente dando una forma rettangolare, quindi infornare a 180°; a metà cottura parare le forme e spolverare con i pistacchi tritati. Cuocere fino a doratura. Togliere dal forno e arrotolare le cialde dando loro una forma di cilindro.
Per la bavarese: mettere in infusione circa 24 ore prima dell’utilizzo la vaniglia nel latte, poi filtrarlo. Portare a 80° circa il latte con lo zucchero, nel frattempo ammorbidire in acqua molto fredda la colla di pesce e, quando risulterà morbida, aggiungerla al latte caldo e togliere dal fuoco. Montare la panna e aggiungerla al latte solo quando la temperatura del latte e della panna saranno uguali (fredde). Versare il tutto in uno stampo e mettere a freddare in frigorifero, quindi ricavare 10 parallelepipedi.
Per la spuma: preparare un caramello biondo con 150 gr. di zucchero; a parte far bollire il latte con il restante zucchero, unire al caramello e aggiungere la xantana.. Far raffreddare, filtrare al cinese e versare nel sifone. Presentazione del piatto: posizionare il cono di cialda contenente la spuma, la quenelle di gelato con una spolverata di lavanda, il parallelepipedo di bavarese con un trancio di bacello di vaniglia e completare con la gruè di cioccolato.