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Petto d’anatra (con scalogno di Riolo)
glassato agli agrumi

Ingredienti
600 gr. di petti d’anatra – 3 arance – 1 pompelmo
250 gr. di scalogni
1 dl. di aceto di vino rosso – 1 dl. di aceto di vino bianco
100 gr. di zucchero – 30 gr. di burro
1 dl. di vino bianco secco – sale, pepe
70 gr. lardo di mora romagnola
Per la decorazione:
2 arance – 1 pompelmo
200 gr. di sciroppo di zucchero

Pelare gli scalogni, rosolarli con poco olio, salare, condire con aceto bianco e due bicchieri d’acqua. Portare ad ebollizione a tegame coperto, cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, aggiungendo acqua se serve. Dopo 20 minuti circa, aggiungere 50 gr, di zucchero e le scorze d’arancio e pompelmo tagliate a julienne fine e precedentemente sbollentate. Salare leggermente i petti, confezionarli sottovuoto con i sacchetti da cottura. Cuocere nel forno a vapore a 70° oppure in acqua in ebollizione, misurando la temperatura al cuore di 54°.
Togliere i petti dal sacchetto e avvolgerli in fettine di lardo di mora romagnola. Scaldare una padella nera con poco olio, scottare i petti da ambo le parti, salare. Togliere i petti dalla padella e tenere in caldo. Nel frattempo deglassare la padella di cottura dei petti con il vino bianco, fare ridurre di 2/3, aggiungere il succo d’arancia e pompelmo (30 gr. circa), poco zucchero, l’aceto di vino rosso, poco brodo. Fare sobbollire finché il tutto non raggiunge una consistenza sciropposa. Filtrare. Affettare il petto di sbieco, disporlo a ventaglio al centro del piatto. Velare con la salsa ottenuta, mettere gli scalogni con la loro salsina a lato. Per la decorazione: affettare con l’affettatrice gli agrumi molto sottili. Disporre le fette su carta forno e in teglia. Pennellare con lo sciroppo di zucchero e cuocere a 85° per 2 ore circa.