per 4/6 persone
600 gr. di ricotta di pecora
200 gr. di zucchero a velo
350 gr. di panna fresca
15 gr. di colla di pesce
1 busta di vanillina
250 gr. di aceto balsamico di Modena
750 gr. di zucchero
400 gr. di cioccolato fondente
(70 % cacao)
1 l. di vino rosso Nero d’Avola
3 pere decane
50 gr. di amido
3 chiodi di garofano
1 bacca di cannella
1 arancia candita
Mondare le pere e cuocerle con il vino rosso, 300 gr. di zucchero, cannella e chiodi di garofano per circa 40 minuti, farle raffreddare. A parte legare con la fecola la salsa al vino rosso.
A parte lavorare la ricotta con 200 gr. di zucchero a velo, aggiungere 200 gr. di panna semi montata, la vanillina e la colla di pesce sciolta a bagnomaria. Sistemare il composto negli stampi circolari. A parte preparare la mousse all’aceto balsamico mettendo a cuocere l’aceto con 100 gr. di zucchero, farlo ridurre al 30% aggiungere 5 gr. di colla di pesce e quando si sarà raffreddato incorporare la restante panna semi montata, metterla in degli stampini e porli nel frigo per circa un’ora. Assemblare la mousse di ricotta e la crema di aceto balsamico, ricoprire con cioccolato fondente e sistemare nell’abbattitore per circa 10 minuti. Sformare la mousse di ricotta e posizionarla nel piatto accompagnandola con la pera a ventaglio e coulis al Nero d’Avola.
