Mousseline di sogliola
in paniere di rigatoni e ricotta agli spinaci

2 sogliole di 800 gr. l’una
300 gr. di cozze
8 gamberetti
15 uova
mezzo litro di panna
580 gr. di burro
200 gr. di ricotta
100 gr. di parmigiano
100 gr. di carote
200 gr. di cipolla
200 gr. di porri
1 kg. di spinaci
1 mazzetto di basilico,
1 di prezzemolo
e 1 di erba cipollina
3 pomodori
100 gr. di scalogno
250 gr. di rigatoni
sale e pepe q. b.
1 gr. di zafferano
20 gr. di papavero
150 gr. di farina
250 gr. di aceto balsamico
4 dl. di vino bianco secco
mezzo litro olio per friggere
per la mousseline di sogliole

Preparare i filetti di sogliola e ricavarne 6 pezzi. Preparare la mousseline con il burro e con i filetti rimanenti. Mettere al fresco.
Per i rigatoni
Cuocere la pasta al dente. Stendere su una placca. Preparare una farcia con gli spinaci scottati nel burro e la ricotta legata ai tuorli. Foderare un cerchio con la pasta poi farcirla con un sac à poche.
Per la salsa “crème”
Preparare un fumetto con le lische; passare al cinese poi ridurre. Fare una crema, ridurre, condire ed emulsionare.
Per la decorazione
Far ridurre l’aceto balsamico di 2/3, friggere dei petali di pomodoro e delle foglie di basilico, mischiare il parmigiano grattugiato e i semi di papavero e cuocere su carta siliconata, dando una forma rotonda.
Per i grissini
preparare una “pâte à choux”, formare dei grissini e cuocere a 170°.
Sgusciare parzialmente, incidere e sistemare i gamberetti.