2 sogliole di 800 gr. l’una 300 gr. di cozze 8 gamberetti 15 uova mezzo litro di panna 580 gr. di burro 200 gr. di ricotta 100 gr. di parmigiano 100 gr. di carote 200 gr. di cipolla 200 gr. di porri 1 kg. di spinaci 1 mazzetto di basilico, 1 di prezzemolo e 1 di erba cipollina 3 pomodori 100 gr. di scalogno 250 gr. di rigatoni sale e pepe q. b. 1 gr. di zafferano 20 gr. di papavero 150 gr. di farina 250 gr. di aceto balsamico 4 dl. di vino bianco secco mezzo litro olio per friggere per la mousseline di sogliole
Preparare i filetti di sogliola e ricavarne 6 pezzi. Preparare la mousseline con il burro e con i filetti rimanenti. Mettere al fresco. Per i rigatoni Cuocere la pasta al dente. Stendere su una placca. Preparare una farcia con gli spinaci scottati nel burro e la ricotta legata ai tuorli. Foderare un cerchio con la pasta poi farcirla con un sac à poche. Per la salsa “crème” Preparare un fumetto con le lische; passare al cinese poi ridurre. Fare una crema, ridurre, condire ed emulsionare. Per la decorazione Far ridurre l’aceto balsamico di 2/3, friggere dei petali di pomodoro e delle foglie di basilico, mischiare il parmigiano grattugiato e i semi di papavero e cuocere su carta siliconata, dando una forma rotonda. Per i grissini preparare una “pâte à choux”, formare dei grissini e cuocere a 170°. Sgusciare parzialmente, incidere e sistemare i gamberetti.
L'intestino è il nostro secondo cervello: questa affermazione sottolinea come esso sia un organo molto delicato e particolarmente importante nell'assimilazione del cibo che ingeriamo.Quali...