Home Dolci Mousse di mandarino, cuore morbidofondente e salsa al Grand Marnier

Mousse di mandarino, cuore morbido
fondente e salsa al Grand Marnier

per 4 persone
per la mousse

5 mandarini interi
100 gr di zucchero a velo
200 gr crema pasticcera
1 foglio colla di pesce
20 gr Grand Marnier
200 gr panna montata

per il ‘cuore morbido’

35 gr acqua
40 gr sciroppo di glucosio
20 gr panna
20 gr cacao amaro

per la finitura

20 spicchi di mandarino
100 gr di zucchero di canna
30 gr di burro
50 gr di Grand Marnier,
frutti di bosco misti
4 cime di menta
cioccolato fondente sciolto
cacao amaro

1.Lavare molto bene i 5 mandarini e tagliarli a pezzi senza eliminare né buccia né semi, quindi frullarli a lungo con lo zucchero a velo; setacciare la pasta così ottenuta ed unirla alla crema pasticcera fredda. Scaldare in una padellina il Grand Marnier e sciogliervi dentro la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, incorporare quindi alla crema mescolando molto bene e rapidamente. A questo punto unire alla massa la panna non troppo montata, mescolando dal basso verso l’alto.
2.Per il “cuore morbido” mettere a bollire lo sciroppo di glucosio e l’acqua, unire fuori dalla fiamma cacao amaro e panna e riportare a bollore. Versare instampini molto piccoli, che comunque possano essere contenuti nello stampo prescelto (ad esempio il fondo di una tazzina da caffè per un’altezza di non più di un centimetro). Congelare.
3.Versare la mousse negli stampi monodose fino a metà della loro altezza, ora inserire il cuore morbido congelato esattamente al centro dello stampo e completare con la mousse, quindi congelare il tutto. Per estrarre i cuori di cacao dalle tazzine, immergere per pochi istanti il fondo della tazza stessa in acqua calda. Un ulteriore suggerimento è di prestare la massima attenzione affinché il cuore al cacao sia completamente all’interno di “pareti” di mousse, altrimenti quando il dessert arriverà a temperatura di frigorifero, la consistenza semiliquida del cuore fuoriuscirà e sporcherà dolce e piatto.
Finitura
Per prima cosa estrarre le mousse congelate dagli stampi, scaldando leggermente il fondo e le pareti dello stampo stesso e aiutandovi eventualmente con un coltellino. Riporre quindi le mousse in frigorifero per almeno 3/4 ore per essere certi di servirle completamente scongelate. Scaldare bene una padella antiaderente e sciogliervi il burro senza bruciarlo, quindi unire lo zucchero di canna e poco dopo gli spicchi di mandarino saltandoli continuamente; quando inizieranno a caramellare bagnare con il Grand Marnier e fiammeggiare. Togliere dalla padella gli spicchi e portare la salsa così ottenuta alla densità desiderata e lasciarla freddare completamente.
Comporre infine il piatto con una “sporcatura” di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e una setacciata di cacao amaro, come da foto; quindi posizionare la mousse, gli spicchi caramellati con la salsa e un bouquet di frutti di bosco e menta.