Pappardelle allo zenzero e limone
con petto di galletto alla salvia profumata all’ananas

ingredienti per 4 persone:
per il galletto
4 petti di galletto da 170 gr.
salvia profumata all’ananas,
coriandolo
sale e burro fuso per l’arrosto
per la salsa
¼ di litro di fondo di pollo, zenzero, burro, scorza di limone
per le pappardelle
2 radici di zenzero
2 limoni
1 spicchio d’aglio
burro
320 gr. di pappardelle
fondo di verdure
4 pomodori sbucciati
foglie di coriandolo q.b.
sale q.b., pepe q.b.
zucchero q.b.
parmigiano reggiano q.b.
prezzemolo q.b.

Rivestire con la salvia sotto la pelle i petti dei galletti, condirli con sale e coriandolo grattugiato.
Farli rosolare nel burro fuso riscaldato e cuocere dal lato della pelle per 5 minuti a 200 gradi, quindi ritirare e lasciare riposare in luogo caldo. Bagnare il resto dei galletti con il fondo di pollo, aggiungere la scorza di limone e lo zenzero grattugiati, far ridurre, filtrare e montare con il burro.
Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a julienne, far cuocere in acqua per cinque minuti, filtrare, aggiustare con acqua fresca e ripetere il tutto 4 volte. Tagliare le scorze del limone (senza il bianco) a julienne molto fine e cuocerle 2 volte in acqua leggermente zuccherata. Tagliare anche l’aglio a julienne fine e farlo saltare nel burro con lo zenzero e le scorze di limone.
Cuocere le pappardelle e riscaldarle con il fondo di verdure, aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a dadini e un pizzico di parmigiano e fare insaporire con prezzemolo e coriandolo.
Disporre le tagliatelle sul piatto insieme al petto di galletto tagliato in 4 fette, alla salsa e al verde di coriandolo. Questa ricetta mira a ottenere la fusione della celeberrima tradizione italiana della pasta con la tradizione austriaca, in particolare quella dei galletti allevati in Stiria e alimentati esclusivamente con il mais.
Inoltre, con l’utilizzo della salvia dall’aroma all’ananas, si fa rivivere un’erba dimenticata della cucina europea, un tipo di salvia fresca, verde, che esalta il forte aroma dell’ananas. Il connubio fra quest’erba aromatica, il sugoso galletto nutrito col mais e la pasta conferisce a questo piatto un carattere mediterraneo.