Minestra di trippe

Ingredienti:
1 kg di trippa di vitello.
Per la cottura della trippa:
½ cipolla
un gambo di sedano.
Per la minestra:
un cuore di sedano, ½ cipolla
1 porro, 1 carota,
G 100 di polpa di pomodoro
1 patata
g 100 di fagioli
½ cavolo cappuccio sfogliato
g 25 di burro, g 100 di pancetta.
Per il pesto finale:
Passare al tritatutto g 40 di grasso di prosciutto
½ spicchio d’aglio
un po’ di prezzemolo.
Crostini di pane dorati al burro
Parmigiano, sale, pepe.

Nettare, lavare e affettare la trippa e bollirla per 3 ore coperta d’acqua con sale mezza cipolla e un gambo di sedano; scolare e conservare il liquido. Lessare i fagioli in acqua salata; cuocere in poca acqua il cavolo tagliato fine per 15 minuti.
In una casseruola a fuoco lento mettere il burro, la pancetta tagliata a striscioline, la cipolla e i porri tritati; quando imbiondiscono aggiungere sedano e carote a fettine, mescolare e versare la polpa di pomodoro. Dopo 10 minuti aggiungere la trippa e il suo brodo con sale quanto basta.
Dopo trenta minuti unirvi i fagioli, il cavolo e la patata a dadini, cocendo ancora per mezz’ora. Prima di servire unirvi il trito di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, pepe e fare riposare quindici minuti.
Quindi servire aggiungendo nei piatti abbondante formaggio grattugiato e crostini di pane dorati nel burro.