Insalata di riso ai gamberetti

INGREDIENTI
250 g di riso
sale grosso e fino
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
500 g di asparagi
2 carote
600 g di piselli freschi (peso lordo) oppure 200 g sgranati
250 g di fagiolini
1 cipollotto
250 ml di brodo vegetale
pepe
400 g di gamberi o gamberetti
PREPARAZIONE
Lessare il riso in acqua bollente salata, oppure cuocerlo a vapore tenendolo un po’ al dente. Scolarlo e riporlo nella pirofila dove si vorrà servire l’insalata. Condirlo con un cucchiaio d’olio e regolare di sale. Mescolare accuratamente e far raffreddare.
Lavare accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente e raschiarli con un coltello non troppo affilato facendo molta attenzione a non toccare le punte, fragili e delicate. Affettare la parte verde fino a dove il gambo è tenero.
Lavare la carota, raschiarne la superficie se rovinata, affettarla.
Sgranare i piselli e lavarli brevemente sotto acqua corrente.
Lavare i fagiolini, spuntarli, e tagliarli a pezzettini di un paio di centimetri.
Lavare il cipollotto, rimuovere le radichette ed affettare sottilmente la parte bianca.Scaldare il brodo.In una padella far rosolare il cipollotto in un cucchiaio d’olio. Quando è ben dorato aggiungere le verdure e lasciar cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace. Salare, pepare, aggiungere un mestolo di brodo e cuocere coperto per 15 minuti circa a fiamma media, girando di frequente e scoperchiando negli ultimi minuti. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo. Spegnere il fuoco e regolare di sale e pepe.
Nel frattempo sciacquare i gamberetti sotto acqua corrente, spellarli e sfilare il budellino scuro posto sulla schiena.
Mettere in una padellina un cucchiaio d’olio, i gamberetti e farli saltare su fiamma vivace fintanto che non saranno diventati rosa e si saranno leggermente abbrustoliti.
Regolare di sale, unire una macinata di pepe e spegnere il fuoco.
Unire al riso le verdure e i gamberetti, un altro cucchiaio d’olio e mescolare delicatamente. Lasciar riposare almeno un’ora in frigorifero prima di servire.