Fagiano al forno con pancetta e brandy

1 fagiano di 1000 g
70 g di pancetta piuttosto magra
30 g di burro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
1 limone
1 bicchierino di brandy
Olio d’oliva
Sale
Pepe
Pulire il fagiano (tenete a parte il fegatino), lavarlo, sgocciolarlo bene, infilare nella pancia il rametto di rosmarino, lo spicchio di aglio intero, avvolgerlo nelle fette di pancetta e legarlo.
Fare sciogliere il burro con qualche cucchiaiata di olio in una pirofila ovale da forno, adagiare il fagiano, salarlo, peparlo e farlo prima rosolare sul fuoco, rigirandolo di tanto in tanto.
Mettere in forno già caldo e lasciatrlo per un’oretta circa.
Di tanto in tanto aprire il forno e cospargere il fagiano con il sughetto formatosi.
Toglierlo dal forno, levare le fette di pancetta, lasciarle nella pirofila, mettere sul fuoco, spruzzare con il brandy, fare evaporare e poi con qualche goccia di succo di limone. Servire subito in tavola.