Lumache piccanti al pomodoro

1,4 kg di chiocciole
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 manciata di foglie di mentuccia
1 manciata di finocchio selvatico
500 gr di pomodoro
1 cucchiaio di conserva
5-6 peperoncini
olio extra vergine di oliva
2 bicchieri di vino bianco
sale, pepe e aceto
Lasciar spurgare le lumache per due-tre giorni, lavatele una prima volta con solo acqua, pulendo bene i gusci esternamente. Poi lavarle con sale ed aceto per alcune volte ed infine risciacquarle con acqua pulita. Mettere le lumache lavate in abbondante acqua fredda e cuocere per quasi tre ore da quando spunta il bollore. Al primo bollore le lumache andranno schiumate. Una volta cotte, scolare le lumache, lasciarle intiepidire e con uno stuzzicadenti estrarle dal guscio e togliere l’ultima parte dell’intestino (quella attorcigliata). Se la lumaca non dovesse uscire tutta bisogna battere il guscio su una superficie dura e pulire con lo stecchino ciò che è rimasto all’interno. Condire le lumache con sale e pepe; lavare bene i gusci vuoti e scolarli. Con tanta pazienza rimettere le lumache nei gusci, cercando di accoppiarle bene: lumaca grande con guscio grande…
Tritare tutte le verdure finemente, peperoncini compresi, e soffriggerle nell’olio; a questo punto aggiungere le lumache, salarle e soffriggerle bene; sfumare con il vino bianco. Adesso possiamo aggiungere il pomodoro passato, la conserva e tanta acqua calda fino a coprire le lumache. Coprire la pentola con un coperchio e lasciare bollire a fuoco basso per una quarantina di minuti, finchè il sughetto non si è ristretto.