Biancostato alle verdure

per 4 persone
250 gr. zucchine –
1 peperone giallo –
60 gr. olive verdi snocciolate
! kg. biancostato o cappello di prete –
1 carota – 1 cipolla
1 gambo sedano – 20 gr. burro
5 cucchiai olio evo –
1 cucchiaio aceto di mele
1 mazzetto prezzemolo –
sale e pepe q. b.

Spuntate e pelate la carota, sbucciate la cipolla, pulite il sedano e privatelo dei filamenti. Lavate accuratamente tutte le verdure e dividetele a pezzi. Mettetele in una pentola con 2 litri circa d’acqua; portate ad ebollizione, salate e fate cuocere per 10 minuti. Unite il manzo e continuate la cottura per 50 minuti circa. Nel frattempo spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a bastoncino. Lavate accuratamente il peperone, asciugatelo con un canovaccio da cucina, tagliatelo a metà, privatelo dei semi, dei filamenti interni e tagliatelo a listarelle. In una padella sciogliete il burro, aggiungete le zucchine e fatele rosolare per 2 minuti, mescolandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Unite alle zucchine 3 cucchiai di acqua, un pizzico di sale e di pepe macinato al momento e continuate la cottura, a tegame coperto e a fuoco moderato, per 6-7 minuti circa. In un’altra padella con 2 cucchiai d’olio fate rosolare il peperone per 2 minuti; bagnatelo con 3 cucchiai d’acqua e continuate la cottura, a padella coperta e a fuoco moderato, per 10 minuti circa. Unite al peperone i bastoncini di zucchine brasati, aggiungete le olive snocciolate, mescolate per amalgamare gli ingredienti e togliete subito dal fuoco. Scolate la carne dal brodo di cottura e lasciatela raffreddare. Tagliatela a striscioline. Distribuite le verdure sul piatto da portata e adagiatevi sopra le striscioline di carne. In una ciotola mettete il sale, l’aceto e il pepe; mescolate finché il sale sarà completamente sciolto. Aggiungete l’olio rimasto e battete leggermente con una forchetta finché la salsa sarà bene emulsionata. Unite anche il prezzemolo lavato e tritato e mescolate. Irrorate le verdure e la carne con la vinaigrette. Servite tiepido o freddo.