ingredienti per 4 porzioni
500 gr. agnolotti piemontesi
200 gr. burro
50 gr. salvia
2 kg. asparagi
500 gr. patate
100 gr. scalogno
50 cl. olio d’oliva evo
100 gr. carote
100 gr. sedano
100 gr. cipolla
200 gr. di formaggio Castelmagno
sale fine q.b.
Lavate e nettate 1,5 kg. di asparagi, eliminate le parti legnose, sbollentateli per circa 5 minuti e raffreddateli in acqua ghiacciata. Dopo averli scolati, tagliateli a rondelle e fateli rosolare con lo scalogno tritato in olio d’oliva. Bagnate il tutto con brodo vegetale e aggiustate di gusto con sale fino, frullatelo e passatelo allo chinoise per eliminare filamenti e tenerlo in caldo a bagnomaria. Tagliate in julienne molto fine i rimanenti asparagi crudi, passateli nella farina e friggeteli in abbondante olio di semi. Infine, salateli leggermente. Cuocete gli agnolotti in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli e saltateli con burro fuso chiarificato e foglie di salvia. Versate la passata gli asparagi in una fondina e adagiate gli agnolotti in modo accavallato. Aggiungete scagliette di Castelmagno e decorate con un ciuffetto di asparagi fritti.
