per le campanelle
300 gr. di pasta campanelle
500 gr. di anguilla
30 gr. di cipolla tagliata
a julienne
40 gr. di carota
1 rametto di rosmarino
3-4 pomodori rossi
media grandezza
60 gr. di patate lessate
1 dl. di Lambrusco
3 dl. di olio extra v.
30 gr. di erba cipollina
brodo vegetale q.b.
sale e pepe q.b.
per il timballino
400 gr. di patate
400 gr. di cipolla
1 dl. di Lambrusco
1 dl. di olio extra v.
sale e pepe q.b.
3 uova
100 gr. di acqua
80 gr. di farina
1 pizzico di sale
6 stampi monoporzione
Mentre la pasta cuoce, preparare il condimento. Lessare per qualche minuto i pomodori in acqua bollente, pelarli e ricavarne la polpa. Lessare le patate e passarle al setaccio. Mettere in una padella l’olio, unire la cipolla tagliata a julienne, la costina di sedano e la carota a piccoli pezzettini. Lasciare rosolare dolcemente e unire un mestolo di brodo; dopo qualche minuto aggiungere una parte di anguilla in precedenza preparata, pulita e tagliata a piccoli pezzi (tenere da parte i pezzi croccanti). Sfumare con un po’ di Lambrusco il tutto, salare e pepare. Infine aggiungere la polpa di pomodoro e la patata lessata e cuocere finché si sarà formato un morbido sugo per condire le mezze penne. Togliere dal fuoco la padella. L’altra parte di anguilla verrà passata nella farina bianca e fritta nell’olio extra vergine di oliva finché i pezzi saranno ben croccanti. Scolare la pasta tenendola bene al dente, unirla alla salsa e aggiungere l’anguilla croccante. Il piatto è ottimo anche con qualche goccia di aceto tradizionale di Modena.
Si procede poi col timballino: pelare le patate e tagliarle a fettine sottili. Sbiancarle in acqua bollente per pochi secondi; metterle a scolare. Sbucciare le cipolle, tagliarle a julienne e saltarle con poco olio in una padella, sfumarle con il lambrusco e cuocere per altri 2 minuti. Preparare gli stampi monoporzione e disporre sul fondo una fettina di patata alternandola con uno strato di cipolla. Mettere in forno per 10 minuti. Accompagnare il timballino alla pasta. Con le uova intere, la farina, l’acqua, il burro, preparare una pasta per bignè con la quale verranno creati alcuni elementi decorativi.
