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Delizia al caramello

per la base:
50 gr. di cioccolato fondente, 100g di farina
75 gr. di zucchero, 50g di burro,
15 gr. di cacao amaro, 2 uova intere,
½ bustina di lievito, 1 pizzico di sale
per la crema:
250 gr. di panna, 100g di zucchero a velo
25 gr. di latte, 2 fogli di colla di pesce
½ baccello di vaniglia, 50 gr. di amaretti
per decorare:
4 fragoloni, 8 lamponi, 12 alchechengi
100 gr. di zenzero candito, 50 gr. di zucchero

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con un po’ di acqua. Nel frattempo lavorare a lungo il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Amalgamare i tuorli uno alla volta poi il cacao amaro e infine il cioccolato fuso. Unire poco alla volta la farina, il lievito setacciato e il sale. Montare a neve ben ferma gli albumi e unirli al composto molto delicatamente. Versare in una tortiera unta e infarinata. Cuocere a forno moderato per circa quaranta minuti o fino a quando introducendovi uno stecchino questo uscirà asciutto. Lasciare raffreddare.
Unire la panna alla vaniglia e allo zucchero a velo, far sciogliere senza portare a bollore, poi spegnere. Mettere a mollo nel latte la colla di pesce, passarla e unirla alla panna. Unire anche a circa un terzo della crema la polvere di amaretti tritata finissima. In alcuni stampini individuali cilindrici unti di burro (per esempio quelli per il soufflé) mettere un po’ di panna con gli amaretti e sopra la crema bianca, senza pressare, avendo cura di non riempire totalmente lo stampino. Tagliare dalla torta di cioccolato una o più fette alte circa un centimetro e sagomarle per usarle come chiusura del dolce. Lasciare in frigorifero per alcune ore. Nel frattempo preparare le decorazioni, fare degli spiedini con tre alchechengi e due lamponi alternati e passarli in un po’ di zucchero caramellato. Incidere i fragoloni a ventaglio senza staccare le fette, tagliare a julienne lo zenzero e scaldarlo in una padellina antiaderente con un cucchiaino di zucchero. Mettere lo zucchero a scaldare facendolo sciogliere, con una forchetta ricavarne dei fili sottili da appoggiare su carta da forno e sagomarli, ancora caldi, il più possibile in forma sferica. Presentare il dolce rovesciandolo su un piatto, porvi sopra lo spiedino di frutta e la decorazione di zucchero. Contornare con il fragolone un po’ aperto e un cucchiaio di zenzero.