Tronchetti di tagliatelle
su crema di fagioli cannellini e crostacei

Ingredienti per 4 porzioni
Per i tronchetti
200 gr. di tagliatelle, 150 gr. di spinaci in foglie
20 gr. di parmigiano grattugiato, 500 gr. di pomodori ramati
Per la farcia
90 gr. di gamberi sgusciati, 80 gr. di scampi sgusciati
50 gr. di filetti di sogliola, 60 gr. di pan carrè
80 gr. di panna fresca, 30 gr. di albume d’uovo
q. b. di riduzione di crostacei, q. b. di sale e pepe.
Per la bisque
40 gr. di olio extra vergine d’oliva, 20 gr. di cipolla bianca
30 gr. di carota, 20 gr. di sedano bianco
3 gr. di aglio, alloro e timo q. b.
30 gr. di Cognac, sale e pepe q. b.
Per la crema
120 gr. di fagioli cannellini secchi, 50 gr. di olio evo
20 gr. di cipolla bianca, 20 gr. di sedano bianco
20 gr. di carota, 5 gr. di aglio
rosmarino q. b., per i pomodori
sale e pepe q. b., 3 gr. di timo
10 gr. di scorza di limone, 10 gr. di zucchero di canna grezzo
20 gr. di olio evo.

Scottare i pomodori, freddarli, privarli delle bucce e dei semi (recuperandoli per la bisque), disporli in teglia, condirli e farli confit. Sgusciare i gamberetti e gli scampi, recuperando i carapaci con cui preparare una bisque leggera, con gli ingredienti in elenco e le bucce dei pomodori e la loro polpa; lasciar cuocere e filtrare. Preparare la crema di fagioli con gli ingredienti, frullare dopo la cottura e passare il ricavato al setaccio per eliminare le bucce, regolare di sapore e tenere al caldo. Preparare la farcia di crostacei, scottare le foglie di spinaci in acqua bollente, freddare ed asciugarle. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per 4 minuti circa e poi distenderle su un foglio di carta da forno, spolverare con metà Parmigiano, coprire con le foglie di spinaci, stendervi uno strato di farcia di crostacei, infine formare una fila di pomodori confit e arrotolare il tutto formando un cannellone, chiudere bene a “caramella” e far riposare in frigo. Tagliare il cannellone in tronchetti di circa 4/5 cm di lunghezza, cuocerli in padella antiaderente e tenerli in caldo. Nella stessa padella scottare le code di scampi per la guarnizione, servire il tutto caldo versando in piatti fondi una dose di crema di fagioli, adagiare quindi i tronchetti di tagliatelle, guarnire con coda di scampo, rametto timo e falda di pomodoro confit.