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Triangoli di sfoglia con spada e scampi su vellutata di crostacei allo zafferano

per 4 porzioni
1 confezione di sfoglia all’uovo
1 confezione di sfoglia agli spinac
2 uova, 200 gr. di pesce spada
1 kg. di scampi, 260 gr. di pomodoro pelato
60 gr. di parmigiano, 200 gr. di melanzane
2 dl. di vino bianco secco, 40 gr. di basilico,
30 gr. di menta, 100 gr. di cipolla
sale e pepe bianco q. b., 25 gr. di aglio
2 dl. di olio extra vergine di oliva, 40 gr. di burro, 40 gr. di farina “OO”, 4 dl. di latte, noce moscata q. b., 350 gr. di carote
50 gr. di sedano, 5 gr. di bicarbonato
100 gr. di prezzemolo, 8 gr. di zafferano

preparazione
Fare un fondo bianco di crostacei mettendoli in una pentola con acqua; aggiungere carote, sedano, cipolla, le teste e i gusci dei crostacei, far ridurre di un terzo. Sbollentare le sfoglie all’uovo e le sfoglie agli spinaci in acqua bollente per circa 10 minuti. Dopo questa precottura asciugarle e tagliarle a quadrati di 7 cm. per 7, metterle da parte per farle raffreddare.
Preparare la besciamella in una casseruola (fare sciogliere il burro, aggiungere la farina setacciata, unire il latte e cuocere per 10 minuti a fuoco medio sempre mescolando con frusta, insaporire con sale e noce moscata e portare in ebollizione). A parte, in una casseruola, rosolare la cipolla, aggiungere i pelati e cuocere per un’ora. Fare il soffritto d’aglio, menta e basilico, aggiungere il pesce spada tagliato a cubetti e le code degli scampi, rosolare per qualche minuto, bagnare di vino bianco. Fatto ciò unire le sfoglie tagliate a cubetti precedentemente fritte. Mettere il tutto nella salsa di pomodoro, aggiungere le uova intere, il parmigiano e la besciamella, frullare e lasciare raffreddare.
Raffreddato il composto prendere la pasta, mettere la farcia nel centro; nei bordi dei ravioli passare un po’ d’albume e piegare formando un triangolo. Premere con le dita per evitare che si aprano. In una casseruola rosolare la cipolla e unire il brodo di crostacei, il Roux, lo zafferano e il vino bianco e cuocere per 10 minuti.
Lessare i ravioli per circa 5 – 6 minuti, scolare e maneggiare in padella con la vellutata di crostacei. Riporli su un piatto e sistemarvi sopra lo scampo.