Ingredienti
Ripieno:
300g di lombo di maiale
300g di prosciutto crudo
300g di vera mortadella di Bologna
450g di Parmigiano Reggiano
3 uova
odore di noce moscata
Per il brodo
1/4 di cappone ruspante
500g di polpa di manzo
500g di muscolo di vitellone
un osso col midollo e uno spugnoso
Impasto: (per 4 persone)
400 gr di farina tipo 00
4 uova intere (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua)
una presa di sale
1-2 cucchiaini di farina per la lavorazione
Preparazione
Il ripieno
La preparazione del tortellino deve essere molto accurata. Tenere il lombo di maiale a riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, rosmarino ed aglio, cuocere a fuoco lento, con un pò di burro e poi toglierlo dal tegame e ripulirlo del suo battuto. Tritare molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e
impastare il tutto col parmigiano e le uova, aggiungere l’odore della noce moscata. Mescolare a lungo l’impasto finchè risulti ben amalgamato, lasciarlo riposare per almeno ventiquattro ore, prima di usarlo per riempire i tortellini.
Brodo
In una capiente pentola quasi piena di acqua fredda, mettere 1/4 di cappone ruspante, la polpa di manzo, il muscolo di vitellone, un osso col midollo e
uno spugnoso. Portare il tutto ad ebollizione togliendo spesso con la sciumarola, la sciumetta scura che si formerà in superficie. A questo punto, aggiungere una costa di sedano con le foglie, una carota, un piccolo ciuffo di prezzemolo, un pizzico generoso di sale grosso e un pezzetto di crosta ben pulita di parmigiano. Lasciare bollire, appena riprende il bollore, abbassare la fiamma perché il brodo non deve bollire ma sobbollire adagio, incoperchiare ma lasciare uno spiraglio. Il brodo deve cuocere per almeno tre ore. Una volta cotto lasciarlo depositare e filtrarlo.
Sfoglia
Lavorare a mano tutti gli ingredienti per ottenere con l’uso di un mattarello, una sfolgia sottile, arrotolarla su un canovaccio e farla leggermente asciugare, stenderla sul tagliere e tagliarla in quadretti di 4 cm circa. Riempire i quadretti di sfoglia con la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra. Ripiegare il riquadro si ripiega su se stesso formando un triangolo, intrecciare i lembi attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, chiuderlo.
Mettere il brodo filtrato in una pentola, portare a bollore. Appena il brodo inizierà a bollire immergere i tortellini.
Aspettare pochi minuti fino a che verranno a galla, poi utilizzando una mescola prelevare una porzione di tortellini, trasferirli in un piatto e servirli fumanti
