Risotto nero con le seppie

per 4 persone:
seppie nere 400 gr.
bietole 400 gr.
riso 320 gr.
olio d’oliva extravergine 4 cucchiai
aglio 2 spicchi
una piccola cipolla
vino bianco secco mezzo bicchiere
sale e pepe q. b.

Pulite le seppie eliminando l’osso e gli occhi, ma tenendo da parte le vescichette contenenti l’inchiostro. Lavatele accuratamente, asciugatele con un canovaccio da cucina e poi tagliatele a pezzettini. Mondate, lavate ripetutamente con abbondante acqua le bietole, scolatele e tritatele grossolanamente su un tagliere in legno. Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritateli; sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. In un tegame mettete l’olio, l’aglio tritato, la cipolla affettata e lasciate soffriggere. Appena imbiondito unite le seppie e mescolate con un cucchiaio di legno per qualche minuto, quindi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare, mescolando spesso.
Quando il vino sarà completamente evaporato, unite le bietole tritate, aggiustate sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lento. Dopo 15 minuti unite il riso e l’inchiostro alle seppie e mescolate in modo che il riso risulti ben impregnato. Continuate la cottura per 18 minuti circa, aggiungendo, via via che il riso si asciuga, un mestolo di acqua bollente. Ritirate dal fuoco il risotto ancora al dente, versatelo in un piatto da portata e servitelo.