Presentazione:
Un classico intramontabile della tradizione contadina d’Abruzzo. Le “sagne”, una pasta fresca all’uovo (o spesso solo acqua e farina, come in questa versione più rustica) dalla forma a rombo irregolare, si sposano con una zuppa densa di fagioli borlotti, arricchita da un soffritto profumato e da un tocco di pomodoro. È un piatto “di pazienza”, che richiede tempo per la cottura lenta dei legumi, ma che ripaga con un sapore autentico e avvolgente.
Tempo di Preparazione: 45 minuti (più 12 ore di ammollo per i fagioli secchi)
Tempo di Cottura: Circa 1 ora e 30 minuti (per fagioli freschi o già lessati) | 2 ore e 30 minuti (se si cuociono i fagioli secchi)
Difficoltà: Media (richiede attenzione nella preparazione della pasta fresca e nella consistenza della zuppa)
Calorie: Circa 580 kcal per porzione. Nota: I valori nutrizionali sono indicativi e possono variare in base alle dimensioni esatte delle porzioni e all’eventuale aggiunta di cotiche o guanciale nel soffritto
Ingredienti
Per la pasta fresca (le “sagne”):
400 g di Farina 00 (o metà farina 00 e metà semola rimacinata di grano duro per una consistenza più rustica)
200-220 ml di Acqua tiepida (la quantità esatta può variare in base all’umidità della farina)
1 pizzico di Sale
Per il condimento e la zuppa:
400 g di Fagioli Borlotti secchi (ammollati per 12 ore) OR 800 g di fagioli Borlotti in scatola/già lessati (scolati)
1 Cipolla bianca media
1 costa di Sedano
1 Carota
1 spicchio d’Aglio
1 Peperoncino secco (piccante a piacere)
300 g di Passata di pomodoro di buona qualità
4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Opzionale per arricchire: 50 g di guanciale a cubetti o cotiche di maiale sbollentate e tagliate a striscioline.
Conservazione
Le “sagne e fagioli” si conservano benissimo in frigorifero per 1-2 giorni, chiuse in un contenitore ermetico. Anzi, spesso il sapore migliora il giorno dopo. Per riscaldarle, aggiungete un po’ d’acqua calda o brodo, poiché la pasta continuerà ad assorbire liquido.
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Preparazione
Su una spianatoia, disponete la farina a fontana. Aggiungete il sale al centro e versate l’acqua tiepida poco alla volta, iniziando a mescolare con una forchetta.
Iniziate a impastare energicamente con le mani per circa 10-15 minuti, finché non ottenete un panetto liscio, elastico e non appiccicoso. Se risulta troppo duro, aggiungete un cucchiaio d’acqua; se troppo molle, un po’ di farina.
Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rendere l’impasto più stendibile.
Trascorso il tempo di riposo, infarinate leggermente la spianatoia e stendete l’impasto con un mattarello fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile (circa 2-3 mm di spessore).
Infarinate abbondantemente la sfoglia. Arrotolatela su se stessa senza stringere troppo e, con un coltello ben affilato, tagliate delle strisce larghe circa 2 cm (come per le tagliatelle, ma più larghe). A questo punto, tagliate le strisce in diagonale a intervalli regolari, creando dei rombi irregolari (le sagne). Allargate le sagne sulla spianatoia infarinata e lasciatele asciugare mentre preparate il condimento.
La zuppa di fagioli
Scolate i fagioli dall’acqua di ammollo e sciacquateli bene. Metteteli in una pentola capiente (meglio se di terracotta, se l’avete), copriteli con abbondante acqua fredda e portate a bollore. Cuocete a fuoco lento per circa 1 ora e mezza o 2 ore, finché non sono teneri ma non sfatti. Salateli solo alla fine. Se usate fagioli in scatola, passate direttamente al punto 2.
In un’altra pentola capiente o in un tegame di terracotta, scaldate l’olio extravergine d’oliva. Tritate finemente cipolla, sedano e carota e aggiungeteli insieme allo spicchio d’aglio intero e al peperoncino. Fate soffriggere a fuoco dolce finché le verdure non sono appassite. Se usate guanciale o cotiche, aggiungeteli ora e fateli rosolare fino a renderli croccanti.
Rimuovete l’aglio. Versate la passata di pomodoro nel soffritto, mescolate e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti a fuoco basso, finché il sugo non si restringe leggermente.
Unire fagioli e zuppa: Aggiungete i fagioli lessati (con la loro acqua di cottura, se preparati in casa; se in scatola, aggiungete circa 800 ml d’acqua calda o brodo vegetale) al sugo di pomodoro. Regolate di sale. Lasciate sobbollire il tutto per altri 20-30 minuti, per far amalgamare i sapori. La zuppa deve risultare densa e corposa.
Portate a bollore una pentola d’acqua leggermente salata. Tuffatevi le sagne preparate. Essendo pasta fresca, cuoceranno in pochissimi minuti (circa 2-4 minuti). Scolatele non appena salgono a galla.
Trasferite le sagne direttamente nella pentola con la zuppa di fagioli bollente. Mescolate bene e lasciate cuocere insieme per altri 1-2 minuti, affinché la pasta assorba il condimento. La consistenza finale deve essere quella di una minestra densa, quasi una crema, non troppo liquida.
Togliete dal fuoco. Lasciate riposare la zuppa per 5 minuti prima di servire (questo piatto è ancora più buono se tiepido). Servite nelle ciotole, completando con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e, se gradito, un pizzico di peperoncino fresco o secco tritato.
