300 gr di cioccolato (fondente,al latte o bianco)
un termometro da cucina per temperaggio
stampo per uova di 18 cm
spatole
CIOCCOLATO FONDENTE AL LATTE BIANCO
FUSIONE 46-49°C 45-48°C 45-47°C
TEMPERAGGIO 27-28°C 28-29°C 26-27°C
UTILIZZO 30-31°C 30-31°C 29-30°C
Spezzettare il cioccolato in pezzetti e metterlo a fondere al microonde per non più di 2 minuti,girando 2-3 volte.
Assicurarsi che la fusione abbia raggiunto la temperatura della tabella.
Versare su un piano di marmo i 2/3 del cioccolato fuso e con una spatola spalmarlo e riavvicinarlo più volte.
fare arrivare il cioccolato alla temperatura di temperaggio indicato nella tabella. Unirlo al cioccolato fuso e portarlo alla temperatura di utilizzo, se non è raggiunta, mettere 2-3 secondi il cioccolato nel microonde.
Colare il cioccolato pre-cristallizzato negli stampi, ruotare lo stampo per far in modo che il cioccolato copra tutta la superfice concava,fino ai bordi; capovolgere lo stampo per far colare il cioccolato in eccesso.
Rigirarlo un’attimo e ricapovolgerlo di nuovo su una teglia rivestita di carta forno dove avrete preparato dei bicchierini o ciotoline per far rimanere lo stampo sospeso. Porre in frigo la teglia.
Dopo circa 5 minuti estrarre lo stampo e eliminare il cioccolato in eccesso dal bordo.
Riponete lo stampo in frigo come in precedenza. Dopo 20 minuti il cioccolato si sarà “ristretto”; il cioccolato dovrà essere chiaro e se temperato correttamente l’uovo si staccherà da solo, sarà lucido, uniforme e all’assaggio croccante.
Maneggiare le uova con dei guanti in lattice per evitare impronte sgradevoli, scaldare le estremità delle 2 metà dell’uovo inserire la sorpresa e unirle. Aspettate che si asciughi mettendolo in piedi con l’aiuto di un ciotolina.
