E’ una delle basi della cucina francese. Ottenuta dalla lenta riduzione del fondo bruno di carne, spesso arricchito con vino e aromi, si fa notare per la sua consistenza vellutata e il sapore intenso. È una salsa ricca e concentrata, viene utilizzata sia per accompagnare per carni rosse, arrosti e selvaggina, sia come base per numerose altre salse. La Demi-Glace rappresenta un’eccellenza ed è simbolo di pazienza, precisione e grande tradizione gastronomica.
Ingredienti
1 kg di ossa di vitellone, 2 carota
1 cipolla grande, 2 coste di sedano
2 spicchi d’aglio, Mix di erbe aromatiche q.b.
2 pomodori, 1 bicchiere di vino rosso
4 l di acqua, 1 cucchiaio olio evo
sale e pepe q.b., 100 g di farina, 100 g di burro
Preparazione
Accendere il forno a 200°C e fare rosolare le ossa in una teglia per circa 30 minuti, fino a doratura. Lavare e tagliare tutte le verdure, escludendo i pomodori. In un tegame capiente, soffriggere le verdure con le ossa precedentemente rosolate in forno. Sfumare con il vino rosso, lasciando evaporare l’alcol. Aggiungere le erbe aromatiche (meglio se legate con spago da cucina), i pomodori e abbondante acqua fredda fino a coprire tutti gli ingredienti. Regolare di sale e pepe, quindi proseguire la cottura a fuoco basso per 4-6 ore, schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità in superficie. A cottura ultimata, filtrare il fondo con un colino fine per ottenere un liquido limpido. Trasferire il fondo in un tegame pulito e farlo ridurre a fuoco dolce. Per una salsa più densa, aggiungere un roux preparato con burro e farina in parti uguali (cotti insieme per 1-2 minuti).Quando la salsa risulta ben addensata e lucida, lasciarla raffreddare leggermente prima di servirla.
