Piper nigrum, originaria dell’India meridionale, ed è stato per secoli una merce preziosa nelle rotte commerciali tra Oriente ed Europa.
A seconda del grado di maturazione delle bacche e del metodo di lavorazione, si ottengono diversi tipi di pepe con sapori e aromi differenti. Alcuni sono più pungenti e intensi, altri più delicati o aromatici.
Oltre ai pepi della specie Piper nigrum, esistono anche altri pepi di specie diverse e alcune spezie chiamate “pepe” che in realtà non appartengono alla stessa famiglia botanica, ma vengono utilizzate in modo simile in cucina.
Pepe nero – Piper nigrum
Origine e caratteristiche: È ottenuto dalle bacche raccolte ancora acerbe, che vengono essiccate fino a diventare scure e rugose.
Sapore: Intenso, pungente e aromatico.
Uso in cucina: carne e pesce, pasta e risotti, verdure e uova, condimenti e salse
È il tipo di pepe più utilizzato al mondo.
Pepe bianco – Piper nigrum
Origine e caratteristiche:Si ottiene da bacche completamente mature, a cui viene rimossa la buccia esterna.
Sapore: Più delicato del pepe nero, ma comunque aromatico.
Uso in cucina: salse chiare (come besciamella), purè di patate, pesce, piatti dove si vuole evitare il colore scuro del pepe nero.
Pepe verde – Piper nigrum
Origine e caratteristiche:
Le bacche vengono raccolte acerbe e conservate fresche oppure in salamoia.
Sapore: Fresco, leggermente erbaceo e meno piccante.
Uso in cucina: salse al pepe verde, carne (soprattutto filetto), piatti cremosi.
Pepe rosso – Piper nigrum
Origine e caratteristiche: Si ottiene da bacche completamente mature.
Sapore: Più dolce e aromatico rispetto agli altri pepi.
Uso in cucina: salse, marinate, piatti gourmet.
È più raro e meno diffuso rispetto agli altri.
Altri “veri pepi” (altre specie del genere Piper)
Pepe lungo – Piper longum
Caratteristiche: Ha una forma allungata, simile a una piccola pigna.
Sapore: Piccante con note leggermente dolci.
Uso in cucina: Era molto utilizzato nell’antichità e oggi si trova soprattutto nella cucina indiana e in quella gourmet.
Pepe cubebe – Piper cubeba
Caratteristiche: Si riconosce per la piccola “codina” sulla bacca.
Sapore: Aromatico con note resinose e balsamiche.
Uso in cucina: Usato in alcune cucine asiatiche e nelle miscele di spezie.
“Falsi pepi” (non appartengono al genere Piper)
Pepe rosa – Schinus molle
Caratteristiche: In realtà è una bacca, non un vero pepe.
Sapore: Dolce, leggermente speziato e molto profumato.
Uso in cucina: piatti di pesce, insalate, decorazione dei piatti.
Pepe di Sichuan – Zanthoxylum piperitum
Caratteristiche: Non è piccante come il pepe nero.
Particolarità: Produce una sensazione leggermente anestetica e frizzante sulla lingua.
Uso in cucina: Molto utilizzato nella cucina cinese e asiatica, soprattutto nei piatti piccanti.
Pepe della Giamaica (Pimento) – Pimenta dioica
Caratteristiche: Non è un vero pepe.
Sapore: Ricorda un mix di cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Uso in cucina: marinature, piatti caraibici, dolci e conserve.
Mix di pepe più comuni
Pepe “quattro colori”:
pepe nero
pepe bianco
pepe verde
pepe rosa
Molto usato nei macinini da tavola.
Esistono anche miscele gourmet che includono: pepe lungo, pepe di Sichuan, altre spezie aromatiche.
Benefici per la salute
Il pepe contiene piperina, una sostanza che: stimola la digestione, può favorire l’assorbimento di alcuni nutrienti, ha proprietà antiossidanti, Va comunque consumato con moderazione, soprattutto da chi ha problemi gastrici.
Guida pratica: come scegliere e conservare il pepe
preferire pepe in grani, più aromatico, macinarlo al momento dell’uso, scegliere grani profumati e non troppo secchi
Come conservarlo: in contenitori ermetici, lontano da luce, calore e umidità, intero dura più a lungo del pepe già macinato.
