Le salse sono molto più di un semplice condimento: rappresentano l’arte di trasformare un piatto, esaltandone sapori, profumi e consistenze. Dalle classiche salse madri alle numerose varianti derivate, passando per emulsioni, marinate e preparazioni a base di pesce, conoscere le salse significa scoprire un mondo di tecnica, creatività e tradizione gastronomica. Questo articolo guida il lettore attraverso le basi, le categorie principali e le possibilità infinite offerte dalle salse, offrendo una panoramica chiara e completa per chi ama cucinare e sperimentare in cucina.
Fondi e Roux: la base delle salse
Alla base di molte preparazioni di salse troviamo i fondi di cucina e i roux, elementi fondamentali per sapore e consistenza.
I fondi di cucina
I fondi di cucina non vanno confusi con i sughi di cottura tipici della cucina domestica, che rappresentano un semplice sottoprodotto della preparazione della carne. Al contrario, i fondi sono preparazioni elaborate secondo regole precise da specialisti chiamati salsieri.
Esistono due tipi principali:
Fondo chiaro: preparato con brodo di vitello, pollo o legumi; deve essere ben concentrato e sgrassato.
Fondo scuro: ottenuto arrostendo al forno ossa e carcasse (pollo, manzo, ecc.) e raccogliendo le sostanze che si formano sul fondo.
Il roux
Il roux è un composto di farina e burro (o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto) cotto a fuoco lento. La sua funzione principale è quella di addensare le salse, garantendo consistenza e struttura.
Le salse madri
Unendo un fondo a un roux si ottiene una salsa madre: il fondo conferisce sapore, mentre il roux funge da legante. Le salse madri costituiscono la base di moltissime altre salse, chiamate salse derivate.
Le cinque salse madri principali sono:
Salsa vellutata comune
Salsa olandese
Salsa besciamella
Salsa spagnola o Fondo bruno legato (o salsa spagnola)
Salsa di pomodoro
Salse derivate dalle salse madri
Dalla salsa vellutata comune
Salsa alemanna (detta “salsa parigina” in Germania)
Salsa supreme
Salsa al vino bianco
Dalla salsa olandese
Salsa bernese e le sue varianti
Salsa chantilly
Dalla salsa besciamella
Salsa alla crema
Salsa Mornay
Salsa Noisette
Salsa Villeroy
Salsa Nantua (o “nantese”)
Dalla salsa spagnola
Salsa demi-glace
Salsa Madeira
Dalla salsa di pomodoro
Salsa bolognese
Salsa all’amatriciana
salsa all’arrabbiata
Salsa alla puttanesca
Salsa alla Norma
Salsa alla napoletana
Salse derivate e salse speciali
Le salse derivate si suddividono in:
Salse bianche composte
Salse brune composte
Esistono inoltre salse non derivate dalle madri:
Salse neutre: utilizzate per condire carni, pesci, crostacei, legumi, verdure e uova. Un esempio è la salsa all’americana.
Salse a base di pesce, crostacei o molluschi:
Salsa alla pescatora
Salsa di vongole
Salsa di tonno
Salsa di cozze
Nero di seppia
Sugo di gamberi
salsa Potentina
Sugo alla marinara
Sugo alla carbonara
Altre classificazioni: emulsioni, marinate e dressing
Salse emulsionate: Sono formate da due liquidi che si mescolano per creare un’emulsione.
Salse fredde (ingredienti crudi, solitamente a base di olio)
Salse crude salate- Salse crude dolci
Salse calde (ingredienti cotti) -Salse cotte salate – Salse cotte dolci
Salse marinate
Composte da vino, succo di limone, aceto, olio, erbe aromatiche e spezie. In queste miscele vengono immersi pesci o carni per periodi variabili, con l’obiettivo di: Insaporire (marinatura) – Conservare – Ammorbidire (soprattutto per carni più dure)
