TARTARE DI MANZO CON CARCIOFI CROCCANTI

Ingredienti (per 4 persone)
Per la tartare:
500 g di filetto di manzo freschissimo (abbattuto)
1 tuorlo d’uovo freschissimo
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati finemente
1 scalogno piccolo tritato finissimo
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva delicato
Sale Maldon q.b.
Pepe nero macinato fresco
Qualche goccia di salsa Worcestershire
Scorza grattugiata di limone non trattato
Per i carciofi croccanti:
2 carciofi romaneschi
Succo di limone
Farina di riso q.b.
Olio di semi per frittura
Sale fino
Per la salsa delicata allo yogurt e senape:
100 g di yogurt greco intero
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di miele
Qualche goccia di succo di limone
Un filo di olio extravergine
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Preparare i carciofi croccanti
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure.
Tagliarli sottilissimi con una mandolina.
Immergerli in acqua e limone per 10 minuti.
Asciugarli molto bene.
Passarli leggermente nella farina di riso.
Friggere a 170–175°C finché risultano dorati e croccanti.
Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
Devono risultare leggeri e friabili, quasi come chips.
Preparare la salsa
Mescolare yogurt, senape e miele.
Aggiungere limone, olio, sale e pepe.
Amalgamare fino a ottenere una crema liscia.
Riporre in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.
Preparare la tartare
Tritare il filetto a coltello (mai nel mixer).
Condire con scalogno, capperi, senape, Worcestershire, scorza di limone.
Aggiungere olio, sale e pepe.
Incorporare delicatamente il tuorlo.
Assaggiare e regolare di sapidità.
Impiattamento Gourmet
Utilizzare un coppapasta per dare forma cilindrica alla tartare.
Adagiare sopra o lateralmente i carciofi croccanti.
Decorare il piatto con piccoli punti di salsa.
Completare con microgreens o qualche fogliolina di prezzemolo fresco.
Un filo leggerissimo di olio a crudo finale.