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Bocconotti

Per 4 persone:
per il ripieno:
120 gr. di rigaglie di pollo
120 gr. di animelle di vitello
120 gr. di cervella di vitello
120 gr. di funghi secchi
20 gr. di tartufo
50 gr. di burro
30 gr. di cipolla
1 cucchiaio di olio d’oliva
sale e pepe q. b.
per la pasta sfoglia:
150 gr. di farina bianca
100 gr. di burro
l’albume di uovo
sale q. b.

Preparate la pasta sfoglia: disponete 80 gr. di farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro un pizzico di sale e un po’ d’acqua a temperatura ambiente in modo da ottenere un impasto di media consistenza; lavoratelo per 10-15 minuti e stendetelo in una sfoglia larga circa 30 cm e lunga circa 40.
Impastate il burro con la farina rimasta e ponetelo al centro della sfoglia; ripiegate il rettangolo su se stesso, in modo da coprire il panetto di burro e farina e appiattitelo con il matterello fino a ottenere una sfoglia molto spessa, che ripiegherete su se stessa 3 volte.
Lasciatela riposare per 30 minuti e ripetete questa operazione altre 4 volte; dopo di che ricavate 3 dischi dello spessore di 5-6 mm, spennellateli con l’albume e poneteli in forno caldo a 180° C per 30 minuti circa. Preparate poi il ripieno: ponete i funghi in una ciotola con acqua tiepida. pulite accuratamente la cervella, le animelle e le rigaglie e tagliate tutto a pezzettini.
Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela imbiondire in un tegame con l’olio e il burro; poi unite i funghi, ben strizzati e tritati, e il trito di carne e lasciate cuocere per 15-20 minuti, salando e pepando verso la fine cottura. Ponete metà del ripieno su uno dei dischi, coprite con un altro disco, farcite anche questo con il ripieno rimasto e mettetevi sopra il terzo disco; infine passate nuovamente in forno a 180° C per 10 minuti. Tagliate a scagliette il tartufo, cospargete con queste la preparazione appena sfornata e servitela ben calda.